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泉州小吃:一亩三分地困惑
2006-07-28 15:28:17                          来源: 泉州晚报


   今年以来,泉州不少老字号的名小吃开始走上了扩张的道路,老板们深知,要生存就得做大做强。但是,这并不意味着泉州的名小吃已经走上健康积极的品牌化和附加值的道路。相反,它们的扩张多数仍是低效的重复建设。品牌意识薄弱,附加值和技术含量不高,经营管理落后等决定了泉州名小吃仍然无法摆脱一亩三分地的困惑。
  
    朴素的市场扩张

  东街肉粽、西街面线糊,泉州人没有一个不知道,将它们列为泉州名小吃,多数人是不会有意见的。

  西街面线糊,最早可以追溯到上个世纪50年代,而东街肉粽,从1993年第一家店开业至今,也有十几年的光景了。就在近两年,西街面线糊除西街老店外,开设了六灌路分店、圣湖分店;东街肉粽的发展更快,几乎在一两年内,发展到了13家分店。

  与街边摊或其他小吃店相比,这样的小吃店显然要优越许多,从某种角度讲,它们都具备了餐饮业连锁发展的雏形。对外有统一的品牌名称和店面形象;对内有比较统一的采购、生产、销售流程;员工统一着装,服务相对良好;采取餐饮业连锁发展的方式之一―――直营。

  西街面线糊的创始人曾天赐,虽然已经70多岁了,现在只在总店,但是仍然关心着他的面线糊事业,他的几个儿子继承并发展了父亲的事业,实现了西街面线糊的东扩。

  而东街肉粽的创始人蓝炳川,正值年富力强,他个人在泉州拥有4家分店,其他分店皆系其兄弟所有,近一两年,东街肉粽从东街到泉秀到圣湖,东扩不断。

  可以说,伴随着泉州经济的发展以及城市化进程的推进,泉州的名小吃适时地抓住机遇,走上了扩张的道路。

  普遍的经验主义

  但是,在深层次上,泉州名小吃的扩张并不是一种高效的扩张。至少多数名小吃店并不知道其扩张的真正动因在哪里,他们的行为,只是长期市场经验积累下作出的本能反应。

  令记者惊讶的是,某连锁小吃店的一位老板对自己的小吃店一年赚多少钱、有没有赚钱竟然一无所知。他非常朴素地对记者说:“我是从农村来的,我的感觉是只要有人来吃,多些人来吃就好。”人气越好、卖得越多就一定赚钱,这就是他们经营小吃店的朴素理念。

  在这家小吃店,老板每天都要亲自到收银台取钱销账,企业没有财务人员,老板亲自参与采购、生产、销售甚至配送。他说他很累,但是没有办法。

  除了单店存在的经营问题,泉州名小吃的直营连锁还存在严重的品牌意识不足。兄弟姐妹、亲戚朋友,谁想做,都可使用企业的品牌和统一形象,这是包括西街面线糊、东街肉粽店在内几乎所有泉州名小吃的做法。品牌意识薄弱,品牌保护的意识更是无从谈起。

  记者对一位老板说:“你没有想过,亲戚朋友向你申请开店应该支付特许加盟费用。”这位老板只是和蔼地笑了一下,他不知道让别人使用自己的牌子也可以赚钱,更意识不到万一加盟店做不好将影响整个品牌。

  一句话,经验主义仍是泉州名小吃的主流思想。由于老板个人原因,泉州小吃店的经营是相当粗放和不规范的,而这种现象必然制约着企业的进一步发展。

  大胆的品牌发展

  同样是小吃店起家,为什么别人会有小肥羊、全聚德、永和豆浆和狗不理包子,而我们的小吃店,却只能从城西走向城东,并且被认为是一种不朽和大胆的创新。

  如果稍做分析,我们可以发现,这些全国知名餐饮机构走的都是品牌化之路,并且都有与品牌相对应的拳头产品―――羊腿肉、烤鸭、豆浆、包子,尽管不一定好吃,但就是有那么多人趋之若鹜。

  而泉州的小吃品牌,我们能叫得出口的、具备推广性的少之又少。我们只能从地域的角度来命名,水门巷狗肉,东街肉粽、西街面线糊等等,这样的名称几乎完全不具备推广性,许多外来人吃完就忘记了。品牌化脆弱的泉州名小吃,就像出嫁从夫的古代女子一样,我们只知道她叫什么氏,却根本叫不出她的名字。

  实现泉州名小吃推广的第一步显然是品牌化。企业要有朗朗上口的品牌名称,企业更要爱护和珍惜自己的品牌。第二,要改变经验主义的发展思想,转变原有的管理路子,提高管理效率。一个拥有多家分店的老板,不应该忙于收钱、买原料而无暇思索企业的战略规划。第三,要打造好自己的拳头产品,增强技术含量,提高产品的附加值。小肥羊的锅底、全聚德的制作,这些都是有相当技术含量的,只有这样的企业才会有核心的竞争力。

  可见,泉州名小吃要真正成为全国知名的小吃,乃至真正的餐饮连锁机构,还有很长很长的路要走。企业如果不能大胆转变思想,最终的结局无非是城西到城东,一亩三分地而已。


 

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